Реферат на тему горячие и холодные напитки

Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах. Заваривают чай в керамических чайниках. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на мин.

В кофе содержится кофеин и хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находиться в связанном виде с хлорогеновой кислотой. Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, но обладает вяжущим вкусом. Кроме кофеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла, обуславливающие аромат кофе.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 0 С.

Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятиях общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на толстостенных сковородах или противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Слой зерен должен быть см. При обжаривании зерен происходят карамелизация сахаров и образование маланоидов, обуславливающих окраску зерен.

В группу прохладительных напитков входят натуральное молоко, кефир и другие молочно-кислые продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас. Для приготовления молочных или сливочных прохладительных напитков используют пастеризованное молоко или сливки, поступающие в бутылках или пакетах. Их охлаждают, перемешивая с наполнителями и немедленно подают в бокалах или стаканах. Температура прохладительных напитков не выше 14 0 С и не ниже 7 0 С.

На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай и плиточный. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлажденной выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями оксидного железа образуют темноокрашеные соединения.

Поэтому чай нельзя заварить в железной окисляющейся посуде — он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус. Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшает пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р, который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, В 1 , В 2 , РР, пантотеновую кислоту и др.

Эти напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, ревеня, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, бокалах, стаканах или кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в ледогенераторах.

Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ чай, кофе и молочные кислоты квас они благотворно влияют на пищеварительный тракт. Напитки, реализуемые на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным — молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные напитки хорошо удаляют жажду в жаркое время года.

После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура — 0 С.

Котлы, наплитные емкости от 20 до 50 л. Горячие напитки хранят в неокисляющейся посуде при температуре 45 0 С в течении 6ч. Холодные напитки хранят в закрытых сосуда при температуре 0 С в охлажденном помещении. Техника безопасности — это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда. Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции.

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие чай, кофе, какао , содержат витамины чай, вас, фруктовые напитки , а некоторые из них — углеводы напитки с сахаром , жиры и белки чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки.

Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают. Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят и процеживают. Яблоки протирают, отжимают сок, вливают в его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же как яблочный.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство.

Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах сельдь, копчености, пряности и т. Его следует пересыпать сразу же в закрывающейся банке.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.

Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, легче отстаивается от гущи, чем мелкий. И напиток из него получается прозрачный, но для приготовления кофе по восточному берут кофе мелкого помола.

Молочные и сливочные прохладительные напитки. При этом используют молоко и сливки пастеризованные. Охлажденное молоко или сливки смешивают с другими продуктами, входящими в рецептуру, разливают в бокалы или фужеры и подают.

Молоко и сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества. Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество.

В кофе при этом накапливаются эфирные масла, определяющие его аромат. Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Размолотый кофе иногда размешивают с цикорием.

Готовят какао на молоке, и оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами. Иногда готовят какао с яичным желтком.

Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают. Для напитка из цитрусовых цедру мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают ч.

Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат. Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым гляссе.